Το ελαιόλαδο στο σπίτι: Όσα δεν έχουμε εξηγήσει αρκετά

Το ελαιόλαδο υπάρχει σχεδόν σε κάθε ελληνική κουζίνα, όμως ακόμη και όσοι το χρησιμοποιούμε καθημερινά έχουμε απορίες. Γιατί το φρέσκο λάδι καίει στον λαιμό; Τι είναι το κατακάθι που σχηματίζεται στον πάτο του δοχείου; Μπορούμε να αναμείξουμε το περσινό με το φετινό και πόσο καιρό διατηρείται αφού το ανοίξουμε;

Η νέα ελαιοκομική περίοδος έχει ξεκινήσει και το φρέσκο ελαιόλαδο αρχίζει σταδιακά να φτάνει στα σπίτια. Είναι, λοιπόν, μια καλή ευκαιρία να εξετάσουμε ορισμένες συνηθισμένες πρακτικές και να ξεκαθαρίσουμε τι ισχύει πραγματικά για τη γεύση, τη συντήρηση και την καθημερινή χρήση του.

Γιατί το φρέσκο ελαιόλαδο καίει στον λαιμό;

Όσοι έχουν δοκιμάσει φρέσκο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο γνωρίζουν την αίσθηση: μια μικρή γουλιά μπορεί να προκαλέσει έντονο κάψιμο στον λαιμό, ακόμη και βήχα. Πρόκειται για το χαρακτηριστικό πικάντικο στοιχείο του, το οποίο συνδέεται με την παρουσία φαινολικών ενώσεων και ιδιαίτερα της ελαιοκανθάλης.

Το πικάντικο, όπως και το πικρό και το φρουτώδες, αποτελεί θετικό οργανοληπτικό χαρακτηριστικό του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Η έντασή του επηρεάζεται από την ποικιλία της ελιάς, τον βαθμό ωρίμασης, τις συνθήκες παραγωγής και άλλους παράγοντες. Δεν σημαίνει όμως ότι όσο περισσότερο καίει ένα λάδι τόσο καλύτερο είναι. Ούτε ότι ένα ήπιο ε.π.ελαιόλαδο είναι απαραίτητα κατώτερης ποιότητας. Η ποιότητα του ελαιολάδου δεν κρίνεται από ένα μόνο γευστικό χαρακτηριστικό, αλλά από τη συνολική οργανοληπτική αξιολόγηση και τις χημικές παραμέτρους που καθορίζουν την κατηγορία του.

Και κάτι ακόμη: το κάψιμο δεν έχει σχέση με την οξύτητα. Η ελεύθερη οξύτητα μετριέται εργαστηριακά και δεν μπορούμε να την προσδιορίσουμε δοκιμάζοντας το λάδι.

Πρέπει να αφήνουμε το καινούργιο ελαιόλαδο να κατασταλάξει;

Παλαιότερα, όταν το φρέσκο ελαιόλαδο έφτανε στο σπίτι από το ελαιοτριβείο, πολλές οικογένειες το άφηναν για κάποιο διάστημα χωρίς να μετακινούν το δοχείο. Περίμεναν να κατακαθίσουν τα μικροσκοπικά κομμάτια από τη σάρκα της ελιάς, σταγονίδια νερού και άλλα υπολείμματα της διαδικασίας εξαγωγής. Η πρακτική αυτή συνδέεται κυρίως με το αφιλτράριστο ελαιόλαδο. Με τον χρόνο, μέρος των αιωρούμενων σωματιδίων συγκεντρώνεται στον πυθμένα, σχηματίζοντας ίζημα.

Αυτό, όμως, δεν σημαίνει ότι πρέπει να αφήνουμε το φρέσκο ελαιόλαδο για εβδομάδες ή μήνες στο κατακάθι του. Η παρατεταμένη επαφή με υγρασία και οργανικά υπολείμματα μπορεί να ευνοήσει ανεπιθύμητες αλλοιώσεις.

Σήμερα, η διήθηση στο ελαιοτριβείο επιτρέπει την απομάκρυνση των αιωρούμενων στερεών σωματιδίων και της υπολειμματικής υγρασίας, περιορίζοντας τους κινδύνους αλλοίωσης κατά την αποθήκευση. Αν προμηθευόμαστε αφιλτράριστο ελαιόλαδο, καλό είναι να αποφεύγουμε τη μακροχρόνια παραμονή του πάνω στο ίζημα και να συμβουλευόμαστε τον παραγωγό ή το ελαιοτριβείο για τον κατάλληλο χειρισμό του.

Γιατί το ε.π.ελαιόλαδο θολώνει όταν κάνει κρύο;

Ένα μπουκάλι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που παραμένει σε κρύο χώρο μπορεί να θολώσει ή να εμφανίσει λευκούς σχηματισμούς. Σε ακόμη χαμηλότερες θερμοκρασίες, το περιεχόμενό του μπορεί να πήξει σε μεγάλο βαθμό. Αυτό συμβαίνει επειδή ορισμένα από τα λιπαρά συστατικά του ελαιολάδου αρχίζουν να κρυσταλλώνονται όταν πέφτει η θερμοκρασία. Πρόκειται για φυσικό φαινόμενο και όχι από μόνο του για ένδειξη νοθείας ή αλλοίωσης. Όταν το λάδι επιστρέψει σταδιακά σε θερμοκρασία δωματίου, οι κρύσταλλοι λιώνουν και συνήθως αποκτά ξανά τη διαύγειά του.

Επομένως, το γνωστό τεστ του ψυγείου, σύμφωνα με το οποίο το γνήσιο ε.π.ελαιόλαδο πρέπει να πήζει, δεν είναι αξιόπιστο. Η συμπεριφορά του στο κρύο εξαρτάται από τη σύστασή του και δεν μπορεί να αποδείξει αν είναι γνήσιο ή νοθευμένο.

Γιατί το ίδιο ελαιόλαδο αλλάζει γεύση όσο περνούν οι μήνες;

Το φρέσκο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να έχει έντονα αρώματα που θυμίζουν φρεσκοκομμένο χορτάρι, φύλλα ελιάς, πράσινη ντομάτα ή αγκινάρα. Μερικούς μήνες αργότερα, το ίδιο λάδι μπορεί να φαίνεται πιο ήπιο, με λιγότερο έντονο φρουτώδες, πικρό και πικάντικο χαρακτήρα. Αυτό συμβαίνει επειδή το ελαιόλαδο δεν παραμένει χημικά και οργανοληπτικά αμετάβλητο. Με την πάροδο του χρόνου μεταβάλλονται οι αρωματικές και φαινολικές ενώσεις του, ενώ η έκθεση στο οξυγόνο, στο φως και στη θερμότητα επιταχύνει την οξείδωση.

Η σταδιακή υποχώρηση της έντασης των αρωμάτων δεν σημαίνει απαραίτητα ότι το ελαιόλαδο έχει χαλάσει. Αν όμως εμφανίσει μυρωδιά που θυμίζει ταγγισμένους ξηρούς καρπούς, στόκο ή μπαγιάτικο λίπος, ενδέχεται να έχει ταγγίσει. Σε αυτή την περίπτωση έχει υποβαθμιστεί αισθητά η ποιότητά του.

Γι’ αυτό η σωστή αποθήκευση έχει ιδιαίτερη σημασία. Το ελαιόλαδο διατηρείται καλύτερα σε καλά κλεισμένα δοχεία, σε δροσερό και σκοτεινό μέρος, μακριά από εστίες θερμότητας.

Μπορούμε να αναμείξουμε το περσινό με το φετινό ελαιόλαδο;

Σε αρκετά ελληνικά σπίτια, όταν φτάνει το καινούργιο λάδι, έχει απομείνει κάποια ποσότητα από την προηγούμενη χρονιά. Μπορούμε να τη ρίξουμε στο ίδιο δοχείο με το φρέσκο;

Δύο ελαιόλαδα μπορούν να αναμειχθούν, αρκεί να είναι κατάλληλα για κατανάλωση. Ωστόσο, το παλαιότερο μπορεί να έχει χάσει μέρος των αρωμάτων και της φρεσκάδας του. Αν έχει αρχίσει να ταγγίζει, η ανάμειξή του με φρέσκο ελαιόλαδο δεν θα αποκαταστήσει την ποιότητά του και μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τη γεύση του μείγματος.

Η καλύτερη πρακτική είναι να διατηρούμε τις δύο ποσότητες χωριστά. Έτσι γνωρίζουμε ποιο λάδι χρησιμοποιούμε, πότε αποκτήθηκε και σε ποια κατάσταση βρίσκεται.

Αν το περσινό ελαιόλαδο έχει συντηρηθεί σωστά και δεν παρουσιάζει σημάδια αλλοίωσης, μπορούμε να συνεχίσουμε να το χρησιμοποιούμε. Δεν χρειάζεται να το απορρίψουμε μόνο και μόνο επειδή ξεκίνησε η νέα ελαιοκομική περίοδος.

Πρέπει να πλένουμε το λαδικό πριν το ξαναγεμίσουμε;

Το λαδικό είναι από τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα σκεύη στην ελληνική κουζίνα. Πολλές φορές, μόλις αδειάσει, το ξαναγεμίζουμε χωρίς να το καθαρίσουμε, θεωρώντας ότι αφού περιέχει μόνο λάδι δεν χρειάζεται πλύσιμο.

Στην πραγματικότητα, μικρές ποσότητες παλιού ελαιολάδου παραμένουν στα τοιχώματα, στον πυθμένα και στο στόμιο. Με τον χρόνο, αυτά τα υπολείμματα εκτίθενται στον αέρα και μπορεί να οξειδωθούν.

Επομένως, είναι προτιμότερο να καθαρίζουμε το λαδικό πριν το ξαναγεμίσουμε. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ζεστό νερό και απορρυπαντικό πιάτων, να ξεπλύνουμε πολύ καλά και να το αφήσουμε να στεγνώσει εντελώς. Η πλήρης απομάκρυνση της υγρασίας είναι σημαντική, καθώς δεν θέλουμε να παραμένουν σταγόνες νερού μέσα στο σκεύος.

Αξίζει, επίσης, να προσέχουμε το υλικό και τη θέση του. Ένα διαφανές γυάλινο λαδικό που παραμένει δίπλα στην κουζίνα ή μπροστά σε παράθυρο εκθέτει καθημερινά το ελαιόλαδο σε φως και θερμότητα. Προτιμότερο είναι ένα αδιαφανές ή σκουρόχρωμο δοχείο, το οποίο κλείνει καλά.

Πόσο καιρό διατηρείται το ελαιόλαδο αφού ανοίξουμε το δοχείο;

Το βασικό πρόβλημα κατά την αποθήκευση του ελαιολάδου είναι η σταδιακή οξείδωσή του, η οποία επιταχύνεται από την έκθεση στο οξυγόνο, στο φως και στη θερμότητα.

Κάθε φορά που ανοίγουμε το δοχείο, το λάδι έρχεται σε επαφή με τον αέρα. Όσο μειώνεται η ποσότητα στο εσωτερικό, τόσο αυξάνεται ο διαθέσιμος χώρος για οξυγόνο, γεγονός που μπορεί να επιταχύνει την απώλεια της φρεσκάδας του.

Δεν υπάρχει ένας συγκεκριμένος αριθμός ημερών μετά τον οποίο κάθε ανοιγμένο ελαιόλαδο παύει να είναι καλό. Η διατήρησή του εξαρτάται από την αρχική ποιότητα, τη συσκευασία, τη θερμοκρασία, το φως και τη συχνότητα χρήσης.

Για καλύτερη γεύση, το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας (IOC) συνιστά την κατανάλωση του ελαιολάδου μέσα σε έναν έως τρεις μήνες από το άνοιγμα. Πρόκειται για σύσταση διατήρησης της φρεσκάδας και όχι για απόλυτο όριο ασφάλειας.

Για τα νοικοκυριά που αγοράζουν μεγάλες ποσότητες σε τενεκέδες, μια πρακτική λύση είναι η μετάγγιση μικρότερης ποσότητας σε καθαρό, στεγνό, κατάλληλο μπουκάλι για καθημερινή χρήση. Το μεγάλο δοχείο παραμένει καλά κλεισμένο, σε δροσερό και σκοτεινό χώρο, ώστε να περιορίζεται η συχνή έκθεση ολόκληρης της ποσότητας στον αέρα.

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, άλλωστε, δεν βελτιώνεται με την παλαίωση όπως συμβαίνει με ορισμένα κρασιά. Όσο καλύτερα προστατεύουμε τη φρεσκάδα του, τόσο περισσότερο διατηρούμε τα χαρακτηριστικά για τα οποία το επιλέξαμε.