Η υψηλή γαστρονομία συνδέεται συχνά με την εικόνα ενός και μόνο «σταρ σεφ». Το Disfrutar, όμως, ακολούθησε από την αρχή μια διαφορετική διαδρομή, χτίζοντας την ταυτότητά του πάνω στη συνεργασία τριών ανθρώπων.
Οι Oriol Castro, Eduard Xatruch και Mateu Casañas γνωρίστηκαν πριν από περίπου τρεις δεκαετίες και εργάστηκαν για χρόνια στο elBulli του Ferran Adrià. «Πλέον αρκεί να κοιτάξουμε ο ένας τον άλλον στα μάτια για να καταλάβουμε τι σκέφτεται», μάς εξηγεί ο Mateu Casañas, λίγο μετά το τέλος του δείπνου, που παρουσίασε η ομάδα του στο Sani Gourmet 2026, στο Elia Restaurant στο Porto Sani στη Χαλκιδική.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Στην Ελλάδα αισθανθήκαμε τη χαρά των επισκεπτών και τη ζεστασιά της ελληνικής φιλοξενίας. Εδώ νιώσαμε σαν να είμαστε στο σπίτι μας.
Η κοινή αυτή πορεία βρίσκεται πίσω από το Disfrutar, ένα εστιατόριο που έφτασε στην κορυφή της διεθνούς γαστρονομίας, χωρίς –όπως επιμένουν οι δημιουργοί του– να μαγειρεύει με στόχο τα βραβεία, καθώς η γεύση παραμένει αδιαπραγμάτευτα πρώτη.
Δείτε επίσης:
Δείπνο από την ομάδα του κορυφαίου Disfrutar: Μια εμπειρία βαθιάς νοστιμιάς
Η γεύση στο επίκεντρο
Η κουζίνα του Disfrutar είναι στενά συνδεδεμένη με τις διαφορετικές υφές και την τεχνική που αλλάζει τη μορφή γνώριμων υλικών. «Σε κάθε πιάτο προσπαθούμε να κρατάμε τη γεύση στην κορυφή της πυραμίδας», διευκρινίζει ο Casañas. Η αφετηρία μιας παρασκευής, μπορεί να βρίσκεται στις ρίζες μας, σε μια ανάμνηση ή σε ένα συναίσθημα, αλλά «ένα πιάτο δεν μπορεί να είναι μια κενή αφήγηση. Οι συνταγές πρέπει να έχουν νόημα στο σύνολο του μενού και να ξεκινούν από κάτι που πιστεύουμε πραγματικά». Έτσι, η δημιουργική διαδικασία δεν τελειώνει τη στιγμή που ετοιμάζουν μια παρασκευή, μονάχα μόνο όταν αυτή βρει τη θέση της στο μενού.
Τα σοκολατένια δαχτυλίδια που ολοκλήρωσαν το δείπνο στο Sani Gourmet αποτελούν ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα. Συμβολίζουν τη δέσμευση του εστιατορίου απέναντι στον επισκέπτη, αλλά για την ομάδα η ιστορία αυτή δεν προστέθηκε απλώς για να συνοδεύσει το σερβίρισμα. «Όταν εξηγούμε ότι χρησιμοποιούμε τα σοκολατένια δαχτυλίδια για να εκφράσουμε τη δέσμευσή μας απέναντι στον επισκέπτη, πρόκειται για μια ιδέα που πραγματικά πιστεύουμε. Δεν είναι απλώς ένα τέχνασμα για να συνοδεύσουμε το πιάτο με μια ιστορία».
Disfrutar: Εκεί όπου η υψηλή γαστρονομία είναι ομαδική υπόθεση
Το Disfrutar έφτασε το 2024 στην κορυφή της λίστας The World’s 50 Best Restaurants και διαθέτει τρία αστέρια Michelin. Πώς διαχειρίζεται μια ομάδα την επιτυχία, όμως, όταν έχει ήδη κατακτήσει ορισμένες από τις σημαντικότερες διακρίσεις της διεθνούς γαστρονομίας; Για το Disfrutar, τα βραβεία αντιμετωπίζονται ως αποτέλεσμα της δουλειάς και όχι ως καθημερινός στόχος. «Όταν ξυπνάμε το πρωί, δεν σκεφτόμαστε τα βραβεία ή την αναγνώριση. Προσπαθούμε να κάνουμε τη δουλειά μας λίγο καλύτερα από την προηγούμενη ημέρα», λέει ο Casañas.
Για τον ίδιο, η ουσιαστική αποτίμηση δεν γίνεται στις τελετές απονομής, αλλά στο τέλος μιας συνηθισμένης ημέρας στο εστιατόριο. «Όταν κοιμόμαστε το βράδυ, θέλουμε να αισθανόμαστε ότι έχουμε δώσει όλη μας την ενέργεια. Να γνωρίζουμε ότι προσπαθήσαμε να γίνουμε καλύτεροι και να κάνουμε ευτυχισμένους τους επισκέπτες μας. Η αναγνώριση είναι όμορφη, αλλά δεν είναι ο στόχος μας».
Στην ίδια λογική, το σύγχρονο fine dining δεν πρέπει να μετατρέπει τον σεφ σε κεντρικό πρόσωπο της εμπειρίας. «Πρέπει να είσαι ειλικρινής με τον εαυτό σου και να καταλαβαίνεις ότι εργάζεσαι για τον επισκέπτη. Είμαστε απλώς κάποιοι από τους ανθρώπους μιας ολόκληρης ομάδας. Όλοι μαζί μπορούμε να δημιουργήσουμε κάτι ξεχωριστό», σημειώνει.
Στο Disfrutar, λοιπόν, η συλλογικότητα δεν περιορίζεται στη σχέση των δημιουργών του, αφού επεκτείνεται στην κουζίνα, στη σάλα και σε όλους όσοι καθορίζουν όσα τελικά θα βιώσει ο επισκέπτης. Το πιάτο μπορεί να ξεκινά από μια ιδέα των σεφ, αλλά η εμπειρία ολοκληρώνεται μόνο όταν φτάσει στον επισκέπτη και προκαλέσει μια αντίδραση, μια ανάμνηση ή ένα συναίσθημα.
Δείτε επίσης
Εύα Καράγκου: Μια ελληνίδα ζαχαροπλάστρια στο βραβευμένο με 3 αστέρια Michelin “Arpège”
Η παράδοση μέσα στην πρωτοπορία
Η avant-garde κουζίνα δεν βρίσκεται απέναντι από την παράδοση, μάς εξηγεί o Casañas. Αντίθετα, μία από τις σημαντικότερες αλλαγές των τελευταίων δεκαετιών είναι ότι οι σεφ έμαθαν να εξελίσσουν τη γαστρονομία του τόπου τους χωρίς να χρειάζεται να τη διαγράψουν. «Υπάρχει χώρος για την πρωτοποριακή, τη σύγχρονη και την παραδοσιακή κουζίνα. Μπορούμε να κινηθούμε όλοι μαζί, ώστε να εξελίξουμε τη γαστρονομία και να στηρίξουμε τις διαφορετικές γαστρονομικές κουλτούρες σε ολόκληρο τον κόσμο», υπογραμμίζει.
Αυτή η αντίληψη αποτυπώθηκε στο suquet που παρουσιάστηκε στο δείπνο στο Sani Resort. Η παραδοσιακή καταλανική συνταγή με ψάρι διατήρησε τον οικείο και χορταστικό χαρακτήρα της, ενώ εντάχθηκε στο ιδίωμα του Disfrutar. Η επιλογή του συγκεκριμένου πιάτου συνδεόταν, βέβαια, και με τον ρυθμό του γεύματος. «Ένα μενού χρειάζεται διαφορετικές στιγμές: κάποιες πιο έντονες, κάποιες πιο ήπιες και κάποιες χορταστικές. Θέλαμε να προσθέσουμε μια παραδοσιακή συνταγή και να μην είναι όλο το μενού μια συνεχόμενη σειρά από “μπουκιές”», αναφέρει o chef.
Πίσω από τη διατύπωση αυτή βρίσκεται μια σαφής θέση: όταν η έκπληξη επαναλαμβάνεται αδιάκοπα, χάνει τη δύναμή της. Χωρίς εναλλαγές στην ένταση, στην υφή και στον ρυθμό, ακόμη και ένα μενού υψηλής τεχνικής μπορεί να γίνει μονότονο. Στη Χαλκιδική, αντίθετα, η τεχνική συνυπήρξε με τη βαθιά νοστιμιά και με πιάτα που μπορούσαν να ξυπνήσουν οικείες γευστικές μνήμες ακόμη και στο ελληνικό κοινό.
Από την ιδέα στη δημιουργία ενός πιάτου
Η πορεία από την πρώτη ιδέα μέχρι το ολοκληρωμένο πιάτο δεν είναι πάντα ευθύγραμμη. Στο Disfrutar, οι ιδέες που δεν μπορούν να αξιοποιηθούν αμέσως φυλάσσονται για αργότερα. «Όλες οι ιδέες καταγράφονται και φυλάσσονται. Μπορεί σήμερα να μη λειτουργεί ή να μην μπορούμε ακόμη να δούμε προς ποια κατεύθυνση πρέπει να κινηθούμε. Εμείς, όμως, φροντίζουμε να την καταγράψουμε», αναφέρει ο Casañas. Η ομάδα επιστρέφει συχνά σε αυτές τις σημειώσεις, δοκιμάζει νέα προϊόντα και αναζητά διαφορετικές τεχνικές που θα μπορούσαν να οδηγήσουν στην υλοποίησή τους. Όταν κάποια ιδέα αρχίσει να αποκτά μορφή, τη μετατρέπουν αρχικά σε επιμέρους παρασκευή και στη συνέχεια σε ολοκληρωμένο πιάτο.
Δείτε επίσης:
Yannick Alléno: Η πολυτέλεια ενός πιάτου βρίσκεται στη γεύση, όχι στην υπερβολή
Στη δημιουργία ενός πιάτου εντάσσεται και η διαχείριση της πρώτης ύλης. Για τον Casañas, η βιωσιμότητα περνά μέσα από τις καθημερινές αποφάσεις μιας επαγγελματικής κουζίνας και από την ευθύνη της να αξιοποιεί προσεκτικά όσα της προσφέρει ο τόπος. «Δεν μπορούμε να δουλεύουμε μόνο με τα πιο εκλεκτά ή περιζήτητα προϊόντα. Πρέπει να βρίσκουμε τρόπους να αξιοποιούμε ακόμη και τα μέρη που δεν είναι τόσο διάσημα και να είμαστε πολύ προσεκτικοί με όσα μας προσφέρει ο τόπος».
Η τεχνητή νοημοσύνη και ο κίνδυνος της εύκολης λύσης
Ο Casañas βλέπει στην τεχνητή νοημοσύνη ένα εργαλείο που θα μπορούσε να φανεί χρήσιμο σε αρκετές από τις εργασίες ενός εστιατορίου. Θεωρεί ότι είναι ακόμη νωρίς για ασφαλή συμπεράσματα, ενώ ο προβληματισμός του επικεντρώνεται στον τρόπο με τον οποίο οι άνθρωποι θα επιλέξουν να αξιοποιήσουν τις δυνατότητές της. «Δεν πρέπει να ακολουθούμε πάντα τον ευκολότερο δρόμο για να φτάσουμε σε μια ιδέα. Χρειάζεται ακόμη πολλή δουλειά».
Η ειλικρίνεια ως αφετηρία
Όταν ο Casañas καλείται να δώσει μία συμβουλή στους νεότερους μάγειρες, επιστρέφει σε μια λέξη που εμφανίζεται συχνά στη συζήτηση: την ειλικρίνεια. Οι μάγειρες, λέει, δεν πρέπει να σκέφτονται τόσο πολύ την αναγνώριση ή τα βραβεία. Χρειάζεται να είναι ειλικρινείς με ολόκληρη την ομάδα τους, αλλά το πρώτο βήμα είναι να είναι ειλικρινείς με τον εαυτό τους.
Όταν είσαι ειλικρινής με τον εαυτό σου, μπορείς να είσαι χαρούμενος με τους ανθρώπους που βρίσκονται γύρω σου, με τους επισκέπτες και με όλους όσοι έρχονται σε επαφή με τη δουλειά σου.
Και αν ο ίδιος δεν είχε ακολουθήσει τη μαγειρική με τι θα ασχολούταν; Σε αυτήν την προσωπική ερώτηση, που ήταν και η μοναδική, η απάντηση ήρθε χωρίς δεύτερη σκέψη: θα επέλεγε κάποιο επάγγελμα σχετικό με τη θάλασσα. «Δεν γνωρίζω εάν θα βρισκόμουν επάνω ή κάτω από αυτή, αλλά θα ήταν σίγουρα κάτι που θα είχε σχέση με τη θάλασσα, γιατί όλα τα χόμπι μου συνδέονται μαζί της».
Στις απαντήσεις του, το πρώτο ενικό σχεδόν απουσίαζε. Ακόμη και όταν η συζήτηση έφτανε στις διακρίσεις, στη δημιουργικότητα ή στο μέλλον της γαστρονομίας, ο Casañas επέστρεφε στο «εμείς»: στους δύο συνοδοιπόρους του, στην ομάδα του εστιατορίου και στους ανθρώπους για τους οποίους μαγειρεύουν. Γιατί πίσω από τις διακρίσεις και την τεχνική έρευνα, ο στόχος εξακολουθεί να περιγράφεται από το ίδιο το όνομα του εστιατορίου. Ο επισκέπτης πρέπει να φύγει έχοντας αισθανθεί κάτι και, πάνω απ’ όλα, έχοντας απολαύσει το φαγητό.
Ευχαριστούμε το Sani Resort και τον Δημήτρη Τοζακίδη, καθώς και ολόκληρη την ομάδα του για τη φιλοξενία.
Δείτε επίσης:
Πώς τα μοσχαρίσια μάγουλα κατέκτησαν τα μενού των εστιατορίων
Τι συμβαίνει όταν ο Έκτορας Μποτρίνι και ο Μανώλης Παπουτσάκης μαγειρεύουν μαζί
