Η Μάνη είναι ένας τόπος με βαθιά ιστορία και αρχέγονη περηφάνια. Εξίσου γοητευτική και περήφανη στέκει και η γαστρονομική της κληρονομιά. Στην καρδιά αυτής της άγριας, γεμάτη γοητεία Γης, η Παλιά Καρδαμύλη αποτελεί μια γευστική όαση. Σε ένα ταξίδι στην αγκαλιά της Μεσσηνιακής Μάνης. Εδώ όπου η παράδοση κρύβεται στα στενά, πέτρινα σοκάκια και γνέφει σιωπηλά, απέναντι στην άκρατη, ισοπεδωτική γαστρονομική πρόοδο που απειλεί καθετί αυθεντικό.
Το εστιατόριο φωλιάζει στα σπλάχνα μιας μικρής καστροπολιτείας. Πρόκειται για έναν ιστορικό οικισμό, εδώ ακριβώς όπου έκανε στάση ο Θεόδωρος Κολοκοτρώνης για να συναντήσει και να συμβουλευτεί τον οπλαρχηγό Παναγιώτη Μούρτζινο, προτού μεταβεί στην Καλαμάτα για να κηρύξει την Επανάσταση του 1821. Δίπλα, ο πανέμορφος Ναός του Αγίου Σπυρίδωνα με το ομορφότερο ίσως καμπαναριό της Ελλάδας, που χρονολογείται από τον 18ο αιώνα, δεσπόζει στον χώρο, προσφέροντας μια συγκλονιστική θέα τόσο στη νέα Καρδαμύλη όσο και στα βαθυγάλαζα νερά του Μεσσηνιακού κόλπου.
Η Παλιά Καρδαμύλη στη σκιά της καστροπολιτείας
Στη σκιά της καστροπολιτείας λοιπόν και με φόντο τους πέτρινους μανιάτικους πύργους, ανάμεσα σε αιωνόβιες ελιές, μουριές, αμυγδαλιές και ανθισμένες μπουκαμβίλιες, η Παλιά Καρδαμύλη λειτουργεί σαν ένας ζωντανός οργανισμός που ξεδιπλώνει καθημερινά την παραδοσιακή μεσσηνιακή γαστρονομική του ταυτότητα. Η μεγάλη αυλή είναι στρωμένη με χαλίκια, με τα τραπέζια απλωμένα κάτω από τη δροσερή σκιά θεόρατων κυπαρισσιών, άγρυπνων φρουρών της παράδοσης και του ιστορικού φορτιού ολόκληρης της περιοχής.
Στο τιμόνι της κουζίνας βρίσκεται ο έμπειρος σεφ Παναγιώτης Κικεντζής, ο οποίος προσεγγίζει τη μαγειρική με βαθύ σεβασμό στην πρώτη ύλη και αγάπη για τη μανιάτικη γαστρονομική κληρονομιά. Η φιλοσοφία του βασίζεται στη διαρκή στήριξη των μικρών παραγωγών της περιοχής καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου. Αποθηκεύοντας και διατηρώντας πρώτες ύλες δυσεύρετες όλο τον χρόνο που βρίσκονται εκτός εποχής, συνδυάζοντας τες με εποχιακά προϊόντα όπως εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από τοπικούς ελαιώνες, λαχανικά που συλλέγονται καθημερινά από μικρά μποστάνια, και μυρωδικά της μανιάτικης Γης και του κήπου του εστιατορίου.
Δείτε επίσης
Το Ψωμί της Μηλιάς: Ο ιστορικός ξυλόφουρνος της Μάνης που ψήνει ακόμα όπως το 1821
Η κατσαρόλα πρωταγωνιστεί
Ο Κικεντζής είναι ένας μάγειρας που ασπάζεται με περηφάνια τη λέξη «κατσαρόλα». Μαγειρεύει όλα του τα χρόνια στις κουζίνες (που δεν είναι και λίγα) με απόλυτο πρωταγωνιστή τις κατσαρόλες, αργά και υπομονετικά.
Έτσι, όταν έφτασαν μπροστά μου οι κολοκυθοκορφάδες, μελωμένες ιδανικά από το μαγείρεμα σε άφθονο, ελαιόλαδο, κατάλαβα αμέσως πως είχα απέναντί μου έναν αυθεντικό παραδοσιακό μάγειρα, που ξέρει να τιμά τις ρίζες του.
Από το τραπέζι παρέλασε διαδοχικά μια ποικιλία πιάτων, απόλυτα αντιπροσωπευτικών της δύναμης της μανιάτικης γης. Άγρια σπαράγγια με χωριάτικα αβγά και φέτα από τα χωριά της Λακωνίας, καθώς και οι τραγανοί λαχανοντολμάδες με κιμά και πλούσιο αυγολέμονο που δυστυχώς δεν μπορέσαμε να αποφύγουμε την υφή που έδινε το καλαμποκάλευρο.
Τα γεμιστά μοσχοβολούσαν χάρη στα μυριστικά του κήπου τους και το ξακουστό, σπυρωτό ρύζι από τη Σπερχογεία, ενώ τα μαύρα ντοματίνια από την Τερψιθέα Μεσσηνίας συνδυάστηκαν με τσουκαλοτύρι και χαρουπόμελο.
Ακόμα και ένα φαινομενικά απλό πιάτο, όπως οι μπάμιες με λαδολέμονο, άγουρες ντομάτες, κατσικίσιο τυρί και κουκουνάρι, αναδείκνυε την ποιότητα των φρέσκων, εποχικών υλικών, δίπλα στους αφράτους ντοματοκεφτέδες που μας οδήγησαν για λίγα λεπτά στα νερά της Σαντορίνης.
Δείτε επίσης
Η «γουρνοπούλα» της Μεσσηνίας: Το πατροπαράδοτο ψητό και το έθιμο της Αναλήψεως
Η αναζήτηση της κορυφαίας πρώτης ύλης συνεχίστηκε με το τρυφερό αρνάκι λαδορίγανη, προερχόμενο από έναν μικρό παραγωγό στα οροπέδια του Ζυγού, το οποίο είχε μελώσει θεσπέσια στον φούρνο με πατάτες.
Όλα όμως σταμάτησαν τη στιγμή που ακούστηκε ο ήχος της απόλαυσης: ο τραγανός ήχος της πέτσας. Μια αυθεντική Μεσσηνιακή πορκέτα, που κρατά ζωντανή την παράδοση της αυθεντικής γουρουνοπούλας, σερβιρισμένη με μελωμένες, λεμονάτες πατάτες φούρνου, έκλεψε την παράσταση.
Πεπόνι και Καρπούζι
Την έκλεψε άραγε; Στα μάτια μου όχι. Υπήρξαν δυο στιγμές στο δείπνο στην Παλιά Καρδαμύλη που έβγαλα το καπέλο μου το τοποθέτησα στο τραπέζι και αφέθηκα στην χαμένη γευστική μνήμη: Πεπόνι και Καρπούζι. Το πεπόνι ήρθε σαν ορεκτικό μαζί με βλίτα και φρέσκια μυζήθρα ενώ το καρπούζι ήταν τα εικονικά mignardises μετα το πολύ καλό χειροποίητο γαλακτομπούρεκο.
Με αυτόν τον τρόπο αποχαιρετήσαμε την Παλιά Καρδαμύλη παίρνοντας τον δρόμο της επιστροφής, σε ένα τόπο που την μία στιγμή νιώθεις την θαλασσινή του αύρα και την άλλη αφήνεις τον απόηχο της ιστορίας να σε περικυκλώσει.
Info
Καρδαμύλη, 2721 075315
Δείτε επίσης:
Η επιστήμη πίσω από την τέλεια φάβα
Το street food στα καλύτερά του: 5 επιλογές σε αθηναϊκές καντίνες και σουβλατζίδικα
